logo
Co je to glutaman sodný?
počet zhlédnutí: 57422x
Language: Slovensky

Používat, či nepoužívat glutaman a je nebo není škodlivý?

Co je to tedy ten glutaman?   

Glutamát sodný (rovněž označovaný jako glutaman sodný či E 621) je sodná sůl kyseliny glutamové, jedné z přirozených aminokyselin tvořících bílkoviny obsažené ve všech živých organismech. Pokud se glutamát vyskytuje volně, tj. nevázaný do bílkovin, uděluje potravině výraznější chuť. Přirozeně se vyskytuje v houbách, zralých rajčatech, některých sýrech, uleželém mase a v mořské řase Laminaria japonica, kterou japonští kuchaři používají již od 5. století k dochucování pokrmů. Je to jedna z nejpoužívanějších přídatných látek pro její schopnost zvýraznění chuti. Použití látky je: pro ochucení mražených masných, drůbežích, zeleninových a dalších výrobcích, instantních polévkách, směsích koření, hotových jídlech, sojové omáčky a mnoha dalších. Tato látka je často uváděna jako kořenící přísada.

Je glutaman škodlivý?

V 80. letech byly uskutečněny rozsáhlé studie pod záštitou Světové zdravotnické organizace (WHO) a Světové organizace pro zemědělství (FAO), které nepotvrdily negativní vliv glutamátu sodného na lidské zdraví, a proto ani nestanovily bezpečnou horní hranici denní dávky jeho příjmu v potravě. Bylo publikováno, že zcela bezproblémová hranice je 120 mg/kg hmotnosti člověka (mimo přirozený přísun v neupravených potravinách). Odpůrci glutamátu však argumentují, že i tyto studie byly ovlivněny lobby výrobců tohoto ochucovadla. Zajímavé je i to, že v roce 2000 byl objeven specifický chuťový receptor pro glutamát. To znamená, že kromě základních čtyř chutí – sladké, hořké, slané a kyselé – rozeznáváme i pátou, označovanou umami, kterou vyvolává právě glutamát. V ČR je používání glutamanu sodného povoleno v omezeném množství ke všem potravinám s výjimkou nealkonápojů. V USA je používání látky povoleno.

V minulosti panovaly obavy z nežádoucích účinků glutamanu sodného na lidský organismus. Bylo administrativně omezováno jeho používání ve veřejném stravování i při výrobě hotových potravin. Byl zakázán v potravinách určených pro děti do tří let.

Byly popsány projevy častějšího užívání: zejména může vyvolat zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, bušení srdce, závratě, bolesti hlavy a studený pot, zejména u citlivějších osob. Protože se vyskytovaly zejména při požití čínských jídel, dostaly v USA označení syndrom čínské restaurace (angl. CRSChinese Restaurant Syndrome). Tyto příznaky popsal v roce 1968 v časopise New England Journal of Medicine Robert Ho Man Kwok a podle něho jsou nazývány také Kwokova nemoc. Někteří oponenti užívání glutamátu v kulinářství upozorňovali na možnou souvislost s diabetes či s Alzheimerovou nemocí.

Vědci z univerzity v německém Kielu prováděli studii na laboratorních krysách a zjistili, že glutaman potlačuje hormony odpovědné za spalování tuků. Tím vyvolal u zvířat zvýšenou žravost a obezitu.

Jak se dostal do Evropy?

Až do druhé světové války se používal pouze v asijských zemích, pak si američtí vojáci oblíbili chuť japonských konzerv, a tak se dostal glutamát do světa.

Jak se vyrábí?

Průmyslově se čistý glutamát sodný nejčastěji vyrábí z hydrolyzátu kvasinek, pěstovaných na substrátech obsahujících škrob (zejména brambory, mouka, cukrová řepa, melasa apod.). Získaná směs aminokyselin se dělí a čistá kyselina L-glutamová se částečně neutralizuje hydroxidem sodným takto:

HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COONa + H2O

Používat či nepoužívat?

Je to asi jako se vším -  používat s mírou. Pokud míváte po glutamanu smíšené pocity, vynechte jej. Pokud Vám to žádné problémy nepřináší, nepřehánějte to. Je však bezesporu, že jídla s glutamanem jsou chutnější. Ale úplný závěr si každý musí udělat sám….

Hojně používaná Podravka, či chcete-li vegeta se skládá ze 14,5 % sušené zeleniny, zbytek je sůl, protihrudkující přísada a glutaman sodný.

  • Losos na pomerančích

    Losos na pomerančích

    Kombinace chutí lososa a pomeranče je pro nás netradiční, avšak ve Španělsku se považuje za tamní specialitu.

    Porci uvaříte za 48 Kč


     43516    20 minut
  • Dršťková polévka
    video

    Dršťková polévka

    Všichni ji znají, ale ne každý ji umí. Přitom recept je velmi jednoduchý. Za pár korun máme velké množství vydatné polévky, která se velmi často konzumuje jako hlavní jídlo.

    Porci uvaříte za 6 Kč


     100288    2 hodiny
  • Zapečený brambor s nivou
    video

    Zapečený brambor s nivou

    Výborné jídlo pro vegetariány, navíc vypadá na talíři velmi hezky a je doslova za pár korun. |

    Výhodou je fakt, že můžete v jednom zátahu udělat jídlo pro vegetariána i masožravce v jedné troubě. Výběr ingrediencí pro tento recept je totiž obrovský, záleží pouze na vaší fantazii.|

    Dvě brambory po 150 g v syrovém stavu nasytí bez problémů dospělou osobu. Třetí kousek už dá málokdo. :-)

    Porci uvaříte za 15 Kč


     67838    100 minut
  • Hovězí panenka s pepřovou omáčkou

    Hovězí panenka s pepřovou omáčkou

    Hovězí svíčková patří mezi nejdražší jídla na trhu, proto se hodí na sváteční chvíle, či honosné uvítání vážených hostů. Každopádně čas od času skutečně stojí za to, si tuto delikatesu vychutnat. |

    Jako přílohu můžeme zvolit grilovanou zeleninu nebo dušený chřest.

    Porci uvaříte za 52 Kč


     76815    25 minut
  • Jihočeský vaječný koňak
    video

    Jihočeský vaječný koňak

    Milovaný vaječný koňak si můžete vyrobit doma za polovinu ceny, a ještě si pohlídáte obsah alkoholu.

    Porci uvaříte za 5 Kč


     49765    15 minut
  • Bramborová kaše
    video

    Bramborová kaše

    Je to jistě jedna ze základních příloh, avšak muže být úplně dietní, či hodně tučná. |

    Jakou hustotu kaše si zvolíte je jen a jen na Vás. Také mléko můžete zvolit s různým obsahem tuku. Jako vždy je toto jen základní návod, který si každý kuchař rozvine podle svého citu a fantazie.|

    Podle úvahy mohou dietáři kaši ozdobit smaženou cibulkou a konzumovat jako hlavní jídlo. Tabulka GDA jasně ukazuje, že strádat nebudou.

    Porci uvaříte za 7 Kč


     55015    25 minut
  • Meruňkové kynuté knedlíky
    video

    Meruňkové kynuté knedlíky

    Kdo by je neznal? Toto je jeden z těch jednodušších způsobů. Ovoce použijeme čerstvé, nebo kompotované.

    Porci uvaříte za 9 Kč


     66081    80 minut
  • Luxusní kapří polévka s hráškem
    video

    Luxusní kapří polévka s hráškem

    Polévka je gurmánským zážitkem pro milovníky ryb. Na vánoce, ale i po celý rok si ji můžete udělat z běžných surovin a poměrně snadno.

    Porci uvaříte za 11 Kč


     29097    1 hodina
  • Ďábelská pomazánka s míchanými vejci
    video

    Ďábelská pomazánka s míchanými vejci

    Vynikající pikantní pomazánka s vejci. Když ji máte již hotovou z doby, kdy byla zelenina levná, pak je toto jídlo dílem okamžiku. |

    Znáte to - přijde večer rota vojáků na návštěvu, ale čím je pohostit? Tento pikantní pokrm zvládne každý, stojí pár kaček a výsledný efekt dobrého pohoštění je zaručen.|Jelikož je ďábelské omáčky kolem 1 litru, bez obav ji můžete vložit do čistých sklenic a 15 minut ve vodě kolem 90°C zasterilovat.|

    Omáčka jak už název napovídá je ostrá, přesto některým dětem velmi chutná. Rozhodnutí jestli tento pokrm servírovat dětem je pouze na Vás....|

    Fantazii se meze nekladou a tak můžete dozdobit například na kolečka nakrájeným vejcem uvařeným natvrdo, nebo sterilovanou okurkou či paprikou.|

    Pokud hotovou pomazánku dáte na velkou pánev a prohřejete s 30 vejci, potom rota vojáků praskne přejedením :-)|

    Když využijete letních slev na zeleninu, potom budete mít tuto pochoutku za pár korun.

    Porci uvaříte za 13 Kč


     39743    60 minut
  • Rychlá sýrová polévka

    Rychlá sýrová polévka

    Rychlá sýrová polévka, kterou není třeba dlouze představovat. Podle chuti si zvolte sýr, i když gouda se hodí asi nejvíce.

    Porci uvaříte za 12 Kč


     36288    25 minut
  • Pikantní plněná sekaná se sojou
    video

    Pikantní plněná sekaná se sojou

    Výborná pochoutka, která zaručeně chutná i odpůrcům sojového masa. Navíc sojou se za pár korun množství pokrmu objemově zvětší a také chuťově zjemní. |Možná se vám v minulosti stalo, že vám někdo naservíroval špatně dochucené, nedobré granule, při jejichž konzumaci jste museli sehrát divadlo, aby hostitelé nepoznali, jak moc vaše chuťové buňky trpí. Pokud k tomuto skutečně došlo, měla by od vás soja dostat ještě jednu šanci. Ona totiž za kuchařovo amatérství nemůže. Vše o soje se dozvíte ZDE.

    Porci uvaříte za 16 Kč


     67564    120 minut
  • Znojemská plněná krkovice
    video

    Znojemská plněná krkovice

    Není to žádná dieta, ale ta chuť! Navíc porce nezvládne každý, protože pokud uděláte rolky podle tohoto receptu, výsledná nálož je opravdu obrovská.|

    Nejlepší je tento pokrm podávat s rýží, avšak i houskový knedlík boduje.

    Porci uvaříte za 32 Kč


     83300    80 minut
  • Drůbeží polévka s rýžovými nudlemi
    video

    Drůbeží polévka s rýžovými nudlemi

    Výborná polévka bez glutamanu s poctivou dávkou drůbežího masa. Navíc je zdravá a podle tabulky GDA dietní.

    Porci uvaříte za 8 Kč


     24539    1 hodina
  • Meruňkový koláč
    video

    Meruňkový koláč

    Tento výborný koláč vyrobíte bez jakýchkoliv znalostí kuchyně. Odměnou vám bude opravdový zážitek.|

    Pokud chcete koláč opravdu bohatý na ovoce, pak použijte meruněk kolem 700 až 800 gramů.

    Porci uvaříte za 6 Kč


     57077    1 hodina
  • Pikantní rizoto z kuřecích zbytků
    video

    Pikantní rizoto z kuřecích zbytků

    V tomto receptu vás nebudeme navádět ke sbírání zbytků kdesi... Myslíme tím kuřecí porce, které by nám třeba po nedělním obědě zabíraly v lednici zbytečně místo.|

    Tento pokrm servírujeme se strouhaným sýrem, případně kečupem a sterilovanou okurkou, nebo jinou zeleninou.

    Porci uvaříte za 16 Kč


     36344    45 minut
  • Cizrnové křupky
    video

    Cizrnové křupky

    Chuť jako pražený oříšek, nebo pražený kaštan a navíc i zdraví prospěšná...|

    Co je to cizrna a co přesně obsahuje se dozvíte ZDE.

    Porci uvaříte za 2 Kč


     74549    100 minut
  • Příprava sojového masa
    video

    Příprava sojového masa

    Není všeobecně známo, že soja je oblíbenou potravinou amerických vojáků. Zlepšuje a udržuje dobrý zdravotní stav a dodává spoustu energie.|

    Alfa omega přípravy sojových kostek spočívá ve slanosti a ochucenosti vývaru, který potřebujeme do kostek dostat. Pokud namícháme vývar slabý, potom bude chuť sojových kostek mdlá. Sojové kostky nemají samy o sobě žádnou chuť, proto ji do kostek musíme takovýmto způsobem "nabouchat". Je tak jen na Vás, jakou kostky budou mít chuť.|

    Možná se vám v minulosti stalo, že vám někdo naservíroval špatně dochucené, nedobré granule, při jejichž konzumaci jste museli sehrát divadlo, aby hostitelé nepoznali, jak moc vaše chuťové buňky trpí.Pokud k tomuto skutečně došlo, měla by od vás soja dostat ještě jednu šanci. Ona totiž za kuchařovo amatérství nemůže.|

    Velmi často se hlavně u mužů setkávám s „odporem“ k sojovému masu, shodně všichni tvrdí, že je to „polystyren“. Tento recept jsem vyzkoušel na mnoha odpůrcích sojového masa, a výsledek byl vždy stejný – všem chutnalo. Používám však malou fintu – nalákám je třeba na obyčejné karbanátky. Že byly sojové nikdo nepozná a po prozrazení se všichni diví. Je to opravdová pochoutka.|

    Chcete - li vědět, proč soju konzumovat, co obsahuje a jak se sojové maso vyrábí, pak klikněte SEM

    Porci uvaříte za 10 Kč


     88819    35 minut
  • Lahodná marinovaná krkovice
    video

    Lahodná marinovaná krkovice

    Toto je opravdu vynikající pokrm. Příprava je přitom velmi snadná a tak podle našeho videa ji zvládne opravdu každý. | Pokrm je vynikající s bramborem, bramborovou kaší, šťouchanými brambory, chlebem i pečivem.

    Porci uvaříte za 16 Kč


     126572    100 minut
  • Zelná směs s klobásou a bůčkem

    Zelná směs s klobásou a bůčkem

    Tento recept jistě neokouzlí strávníky, kteří počítají každou kalorii, nicméně je vydatný, chutný a nestojí příliš mnoho peněz.

    Porci uvaříte za 19 Kč


     27976    1 hodina
  • Hermelínová pomazánka
    video

    Hermelínová pomazánka

    Delikatesní pomazánka, kterou máte za pár minut. Stačí uvařit vejce, vše nakrájet a zamíchat.| Pokud do této pomazánky dodáte kilogram vařených brambor, pak máte vynikající salát třeba k nědělnímu řízku. 

    Porci uvaříte za 11 Kč


     83052    15 minut