logo
Co je to glutaman sodný?
počet zhlédnutí: 55758x
Language: Slovensky

Používat, či nepoužívat glutaman a je nebo není škodlivý?

Co je to tedy ten glutaman?   

Glutamát sodný (rovněž označovaný jako glutaman sodný či E 621) je sodná sůl kyseliny glutamové, jedné z přirozených aminokyselin tvořících bílkoviny obsažené ve všech živých organismech. Pokud se glutamát vyskytuje volně, tj. nevázaný do bílkovin, uděluje potravině výraznější chuť. Přirozeně se vyskytuje v houbách, zralých rajčatech, některých sýrech, uleželém mase a v mořské řase Laminaria japonica, kterou japonští kuchaři používají již od 5. století k dochucování pokrmů. Je to jedna z nejpoužívanějších přídatných látek pro její schopnost zvýraznění chuti. Použití látky je: pro ochucení mražených masných, drůbežích, zeleninových a dalších výrobcích, instantních polévkách, směsích koření, hotových jídlech, sojové omáčky a mnoha dalších. Tato látka je často uváděna jako kořenící přísada.

Je glutaman škodlivý?

V 80. letech byly uskutečněny rozsáhlé studie pod záštitou Světové zdravotnické organizace (WHO) a Světové organizace pro zemědělství (FAO), které nepotvrdily negativní vliv glutamátu sodného na lidské zdraví, a proto ani nestanovily bezpečnou horní hranici denní dávky jeho příjmu v potravě. Bylo publikováno, že zcela bezproblémová hranice je 120 mg/kg hmotnosti člověka (mimo přirozený přísun v neupravených potravinách). Odpůrci glutamátu však argumentují, že i tyto studie byly ovlivněny lobby výrobců tohoto ochucovadla. Zajímavé je i to, že v roce 2000 byl objeven specifický chuťový receptor pro glutamát. To znamená, že kromě základních čtyř chutí – sladké, hořké, slané a kyselé – rozeznáváme i pátou, označovanou umami, kterou vyvolává právě glutamát. V ČR je používání glutamanu sodného povoleno v omezeném množství ke všem potravinám s výjimkou nealkonápojů. V USA je používání látky povoleno.

V minulosti panovaly obavy z nežádoucích účinků glutamanu sodného na lidský organismus. Bylo administrativně omezováno jeho používání ve veřejném stravování i při výrobě hotových potravin. Byl zakázán v potravinách určených pro děti do tří let.

Byly popsány projevy častějšího užívání: zejména může vyvolat zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, bušení srdce, závratě, bolesti hlavy a studený pot, zejména u citlivějších osob. Protože se vyskytovaly zejména při požití čínských jídel, dostaly v USA označení syndrom čínské restaurace (angl. CRSChinese Restaurant Syndrome). Tyto příznaky popsal v roce 1968 v časopise New England Journal of Medicine Robert Ho Man Kwok a podle něho jsou nazývány také Kwokova nemoc. Někteří oponenti užívání glutamátu v kulinářství upozorňovali na možnou souvislost s diabetes či s Alzheimerovou nemocí.

Vědci z univerzity v německém Kielu prováděli studii na laboratorních krysách a zjistili, že glutaman potlačuje hormony odpovědné za spalování tuků. Tím vyvolal u zvířat zvýšenou žravost a obezitu.

Jak se dostal do Evropy?

Až do druhé světové války se používal pouze v asijských zemích, pak si američtí vojáci oblíbili chuť japonských konzerv, a tak se dostal glutamát do světa.

Jak se vyrábí?

Průmyslově se čistý glutamát sodný nejčastěji vyrábí z hydrolyzátu kvasinek, pěstovaných na substrátech obsahujících škrob (zejména brambory, mouka, cukrová řepa, melasa apod.). Získaná směs aminokyselin se dělí a čistá kyselina L-glutamová se částečně neutralizuje hydroxidem sodným takto:

HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COONa + H2O

Používat či nepoužívat?

Je to asi jako se vším -  používat s mírou. Pokud míváte po glutamanu smíšené pocity, vynechte jej. Pokud Vám to žádné problémy nepřináší, nepřehánějte to. Je však bezesporu, že jídla s glutamanem jsou chutnější. Ale úplný závěr si každý musí udělat sám….

Hojně používaná Podravka, či chcete-li vegeta se skládá ze 14,5 % sušené zeleniny, zbytek je sůl, protihrudkující přísada a glutaman sodný.

  • Vanilkové rohlíčky
    video

    Vanilkové rohlíčky

    Vanilkové rohlíčky jsou opravdu jednoduché. Děti s nimi rády pomáhají a ty větší je již zvládnou určitě samy.

    Porci uvaříte za 4 Kč


     65633    40 minut
  • Plněný lilek se šunkou a sýrem
    video

    Plněný lilek se šunkou a sýrem

    Výborná pochoutka za pár korun je za chvíli hotová a výborně chutná. |

    Lilek vejcoplodý je mimořádně bohatý na minerální soli fosforu, vápníku, draslíku, hořčíku, železa a manganu.|

    Lilek vejcoplodý se také lidově nazývá baklažán, pakližán nebo patlažán.|

    Servírujeme s bramborovou kaší, bramborem nebo šťouchanými bramborami.

    Porci uvaříte za 12 Kč


     38623    1 hodina
  • Rýžový pohár s broskvemi
    video

    Rýžový pohár s broskvemi

    Rychlý, lahodný a energeticky vyvážený ovocný pohár bez chemikálíí a stabilizátorů. Zvládne jej opravdu každý. |Použít můžeme jakékoliv kompotované ovoce, včetně dýně.

    Porci uvaříte za 5 Kč


     29047    30 minut
  • Lívance

    Lívance

    Lívanec je kynutý druh moučníku, který je populární zejména v českých zemích. | Výborné jsou s javorovým sirupem, marmeládou, jogurtem, zakysanou smetanou nebo také sypané skořicí.

    Porci uvaříte za 5 Kč


     40677    20 minut
  • Kuřecí roláda
    video

    Kuřecí roláda

    Výborná a jednoduchá roláda, kterou zvládne každý. Petrželku můžeme na velikonoce zaměnit za mladé sekané kopřivy.|

    Servírujeme tak, jak nám bude chutnat nejvíce, nám se osvědčila bramborová kaše.

    Porci uvaříte za 13 Kč


     108537    2 hodiny
  • Palačinky s jablky
    video

    Palačinky s jablky

    Výborná a také vydatná sytá večeře, nebo jen taková domácí rychlá svačinka.

    Porci uvaříte za 2 Kč


     29620    30 minut
  • Ovocné vafle

    Ovocné vafle

    Děti je milují a přitom je to tak jednoduché. Vafle můžeme takto vyrobit prakticky s jakýmkoliv ovocem, které máme zrovna po ruce, není nutné vždy používat tradiční jablka.

    Porci uvaříte za 6 Kč


     32634    40 minut
  • Ďábelské toasty s kouřovou topinkou
    video

    Ďábelské toasty s kouřovou topinkou

    Mnoho strávníků miluje připálenou topinku. Právě pro ty je určen tento recept. |

    Tento recept popisuje výrobu pálivé pomazánky, která se hodí nejen na topinky, ale i na přípravu spousty jiných delikates. |

    Znáte to - přijde večer rota vojáků na návštěvu, ale čím je pohostit? Tento pikantní pokrm zvládne každý, stojí pár kaček a výsledný efekt dobrého pohoštění je zaručen.|

    Jelikož je ďábelské omáčky kolem 1 litru, bez obav ji můžete vložit do čistých sklenic a 15 minut ve vodě kolem 90°C zasterilovat.|

    Omáčka jak už název napovídá je ostrá, přesto některým dětem velmi chutná. Rozhodnutí jestli tento pokrm servírovat dětem je pouze na Vás....|

    Fantazii se meze nekladou a tak můžete dozdobit například na kolečka nakrájeným vejcem uvařeným natvrdo, nebo sterilovanou okurkou či paprikou.|Pokud hotovou pomazánku dáte na velkou pánev a prohřejete s 30 vejci, potom rota vojáků praskne přejedením :-)|

    Když využijete letních slev na zeleninu, potom budete mít tuto pochoutku za pár korun.

    Porci uvaříte za 13 Kč


     34332    60 minut
  • Vepřová žebírka na medu

    Vepřová žebírka na medu

    Komu není proti srsti maso s mírně nasládlou chutí, musí tento lahodný, avšak jednoduchý recept zbožňovat. Jeho nejdůležitější aspekt je kvalitní marináda a delší doba marinování.

    Porci uvaříte za 24 Kč


     37049    120 minut
  • Kuře zpracované beze zbytku aneb 12 porcí jedním tahem
    video

    Kuře zpracované beze zbytku aneb 12 porcí jedním tahem

    V tomto dílu načerpáte inspiraci, jak celé kuře jednoduše a rychle zpracovat beze zbytku. Získáte tak velice snadno 4 porce kuřete na smetaně s těstovinou a 8 porcí polévky s rýžovými nudlemi.

    Porci uvaříte za 12 Kč


     31644    2 hodiny
  • Jihočeský vaječný koňak
    video

    Jihočeský vaječný koňak

    Milovaný vaječný koňak si můžete vyrobit doma za polovinu ceny, a ještě si pohlídáte obsah alkoholu.

    Porci uvaříte za 5 Kč


     49498    15 minut
  • Škvařené sádlo
    video

    Škvařené sádlo

    Nové poznatky nepotvrdily že sádlo v organismu zvyšuje cholesterol a působí tak srdeční a cévní onemocnění.

    Porci uvaříte za 18 Kč


     110574    1 hodina
  • Asijská kuřecí čína na víně s kuskusem
    video

    Asijská kuřecí čína na víně s kuskusem

    Vynikající, rychlý a velmi vyvážený pokrm, který určitě vyzkoušejte! Podle našeho videa jej zvládnete zcela hravě!

    Porci uvaříte za 19 Kč


     30666    30 minut
  • Kuře s bohatým zeleninovým přelivem
    video

    Kuře s bohatým zeleninovým přelivem

    Lahodný a vynikající pokrm, který nedá moc práce. Hodí se na sváteční bohatý oběd. Pokud máme sterilované lečo podle našeho návodu z letní doby, kdy zelenina byla velmi levná, nebo ji máme vypěstovanou z vlastní zahrádky, pak je tento pokrm docela levný.|

    Pokud někdo z rodiny zeleninu nejí, pak dostane kuře s bramborem a je po stresu.|

    Výpek z kuřete je dobré nalít do skleničky a druhý den je na chlebu vynikající.|

    Tento pokrm je jednoznačně nejlepší podávat s bramborem.

    Porci uvaříte za 17 Kč


     31127    90 minut
  • Obalované papričky jalapeňos s bazalkou
    video

    Obalované papričky jalapeňos s bazalkou

    Pálivá chuťovka s bazalkou, která je vynikající jak samotná, tak jako hlavní jídlo s bramborem či kaší. Pokud nedáme papriček do sýra velké kusy, potom se nemusíme bát, že by nám ústa shořela.|

    Tento pokrm není určen pro děti, přesto jej ve věku od 10 let kupodivu milují.

    Porci uvaříte za 30 Kč


     23748    25 minut
  • Dvoubarevné kuřecí nudličky
    video

    Dvoubarevné kuřecí nudličky

    Levné a rychlé jídlo lahodí nejen žaludku, ale i oku a vašemu zdraví. Tento pokrm podáváme s bramborem, rýží, čerstvým chlebem nebo kuskusem.|

    Pokud by bylo ke konci dušení moc tekutiny, necháme pokličku odkrytou a tekutina se během chvíle odpaří.

    Porci uvaříte za 13 Kč


     58690    1 hodina
  • Lehký rýžový salát

    Lehký rýžový salát

    Pokud vám zůstane trocha uvařené rýže, kterou již nemáte s čím podávat, můžete ji použít kupř. na tento lehký salát.

    Porci uvaříte za 10 Kč


     49666    10 minut
  • Sýroví šneci

    Sýroví šneci

    Chuťovka nejen pro vegetariány například k vínu, nebo prostě jen tak k televizi. Za pár minut je v troubě, a pak již jen čekáme, až jsou šneci hotoví.

    Porci uvaříte za 6 Kč


     27271    30 minut
  • Rychlé ďábelské vepřové kostky
    video

    Rychlé ďábelské vepřové kostky

    Ostré jídlo nejen pro muže. Pokud to nepřeženeme s chilli, pak je tento pokrm lahodný i pro větší děti. |

    Tento pokrm podáváme s chlebem, pečivem nebo tradičně s rýží.

    Porci uvaříte za 18 Kč


     65010    30 minut
  • Luxusní pórková polévka
    video

    Luxusní pórková polévka

    Výborná zeleninová polévka, kterou zvládnete velmi jednoduše a za chvíli. |

    Servírujeme s krutony, nebo osmaženým pečivem a nasekanou jarní cibilkou, nebo pažitkou či petrželkou.

    Porci uvaříte za 10 Kč


     91086    25 minut