logo
Co je to glutaman sodný?
počet zhlédnutí: 56116x
Language: Slovensky

Používat, či nepoužívat glutaman a je nebo není škodlivý?

Co je to tedy ten glutaman?   

Glutamát sodný (rovněž označovaný jako glutaman sodný či E 621) je sodná sůl kyseliny glutamové, jedné z přirozených aminokyselin tvořících bílkoviny obsažené ve všech živých organismech. Pokud se glutamát vyskytuje volně, tj. nevázaný do bílkovin, uděluje potravině výraznější chuť. Přirozeně se vyskytuje v houbách, zralých rajčatech, některých sýrech, uleželém mase a v mořské řase Laminaria japonica, kterou japonští kuchaři používají již od 5. století k dochucování pokrmů. Je to jedna z nejpoužívanějších přídatných látek pro její schopnost zvýraznění chuti. Použití látky je: pro ochucení mražených masných, drůbežích, zeleninových a dalších výrobcích, instantních polévkách, směsích koření, hotových jídlech, sojové omáčky a mnoha dalších. Tato látka je často uváděna jako kořenící přísada.

Je glutaman škodlivý?

V 80. letech byly uskutečněny rozsáhlé studie pod záštitou Světové zdravotnické organizace (WHO) a Světové organizace pro zemědělství (FAO), které nepotvrdily negativní vliv glutamátu sodného na lidské zdraví, a proto ani nestanovily bezpečnou horní hranici denní dávky jeho příjmu v potravě. Bylo publikováno, že zcela bezproblémová hranice je 120 mg/kg hmotnosti člověka (mimo přirozený přísun v neupravených potravinách). Odpůrci glutamátu však argumentují, že i tyto studie byly ovlivněny lobby výrobců tohoto ochucovadla. Zajímavé je i to, že v roce 2000 byl objeven specifický chuťový receptor pro glutamát. To znamená, že kromě základních čtyř chutí – sladké, hořké, slané a kyselé – rozeznáváme i pátou, označovanou umami, kterou vyvolává právě glutamát. V ČR je používání glutamanu sodného povoleno v omezeném množství ke všem potravinám s výjimkou nealkonápojů. V USA je používání látky povoleno.

V minulosti panovaly obavy z nežádoucích účinků glutamanu sodného na lidský organismus. Bylo administrativně omezováno jeho používání ve veřejném stravování i při výrobě hotových potravin. Byl zakázán v potravinách určených pro děti do tří let.

Byly popsány projevy častějšího užívání: zejména může vyvolat zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, bušení srdce, závratě, bolesti hlavy a studený pot, zejména u citlivějších osob. Protože se vyskytovaly zejména při požití čínských jídel, dostaly v USA označení syndrom čínské restaurace (angl. CRSChinese Restaurant Syndrome). Tyto příznaky popsal v roce 1968 v časopise New England Journal of Medicine Robert Ho Man Kwok a podle něho jsou nazývány také Kwokova nemoc. Někteří oponenti užívání glutamátu v kulinářství upozorňovali na možnou souvislost s diabetes či s Alzheimerovou nemocí.

Vědci z univerzity v německém Kielu prováděli studii na laboratorních krysách a zjistili, že glutaman potlačuje hormony odpovědné za spalování tuků. Tím vyvolal u zvířat zvýšenou žravost a obezitu.

Jak se dostal do Evropy?

Až do druhé světové války se používal pouze v asijských zemích, pak si američtí vojáci oblíbili chuť japonských konzerv, a tak se dostal glutamát do světa.

Jak se vyrábí?

Průmyslově se čistý glutamát sodný nejčastěji vyrábí z hydrolyzátu kvasinek, pěstovaných na substrátech obsahujících škrob (zejména brambory, mouka, cukrová řepa, melasa apod.). Získaná směs aminokyselin se dělí a čistá kyselina L-glutamová se částečně neutralizuje hydroxidem sodným takto:

HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COONa + H2O

Používat či nepoužívat?

Je to asi jako se vším -  používat s mírou. Pokud míváte po glutamanu smíšené pocity, vynechte jej. Pokud Vám to žádné problémy nepřináší, nepřehánějte to. Je však bezesporu, že jídla s glutamanem jsou chutnější. Ale úplný závěr si každý musí udělat sám….

Hojně používaná Podravka, či chcete-li vegeta se skládá ze 14,5 % sušené zeleniny, zbytek je sůl, protihrudkující přísada a glutaman sodný.

  • Pstruh na čerstvých rajčatech
    video

    Pstruh na čerstvých rajčatech

    Výborný recept na rybí maso. Když dostanete pstruha darem od rybáře, máte skvělé jídlo opravdu téměř zadarmo. To se v Česku děje dosti často, proto jsme toto jídlo také zařadili mimo jiné i do sekce levných jídel.|

    K tomuto pokrmu se hodí brambor, bramborová kaše, ale i s chlebem je vynikající.

    Porci uvaříte za 18 Kč


     28365    40 minut
  • Marinovaná krkovice bez éček a chemie
    video

    Marinovaná krkovice bez éček a chemie

    Výborná marinovaná krkovice, kterou zvládne úplně každý. |

    Podáváme s chlebem, pečivem, bramborem, bramborovou kaší, nebo prostě tak, jak nám bude chutnat nejvíce.|

    Při pořizování ingrediencí pozorně čtěte obaly potravin, aby vám nějaké to éčko nebo chemická přísada do jídla nepronikla.

    Porci uvaříte za 17 Kč


     28275    2 hodiny
  • Rajčatové tofu
    video

    Rajčatové tofu

    Pokud hledáte dietní jídlo, tak tofu téměř nemá konkurenci. Samo o sobě tofu moc chuti nepobralo, což má velkou výhodu v tom, že si jej můžeme ochutit přesně  tak, jak nám chutná nejvíce.

    Porci uvaříte za 12 Kč


     41633    30 minut
  • Vepřové výpečky
    video

    Vepřové výpečky

    Vepřové výpečky je jídlo oblíbené především u mužů. Jak si je správně připravit se dozvíte v tomto videoreceptu. |

    Tradičně se toto jídlo podává se zelím a houskovým knedlíkem.

    Porci uvaříte za 13 Kč


     176257    100 minut
  • Rybí karbanátky s brokolicí
    video

    Rybí karbanátky s brokolicí

    Složení těchto výborných rybích karbanátků budete mít plně pod kontrolou. Za pár korun tak budete mít spoustu zdravého pokrmu bez chemikálií.|Když dostanete rybu od rybáře, bude pokrm téměř zadarmo.|Rybí karbanátky můžete bez obav zamrazit. Dejte je i s prkénkem do mrazáku, a po hodině je sesypejte do velkého igelitového pytle. Pokud však budete karbanátky mrazit, nepoužívejte mražené maso.

    Porci uvaříte za 7 Kč


     26422    40 minut
  • Kuřecí stehna na česneku
    video

    Kuřecí stehna na česneku

    Každý ví, že tento kuřecí recept je lahůdka. Můžeme jej také doplnit lečem podle tohoto receptu, chuť bude naprosto úžasná. |

    Kuře je již tradičně nejlepší s bramborem, okurkový salát je pak pomyslná třešnička na dortu.

    Porci uvaříte za 10 Kč


     62956    80 minut
  • Lilek plněný sýrem
    video

    Lilek plněný sýrem

    Vynikající pochoutka pro vegetariány a všechny milovníky sýrů. Je za pár kaček a s rychlým výsledkem. |

    Servírujeme s bramborovou kaší, bramborem nebo šťouchanými bramborami.|

    Lilek vejcoplodý se také lidově nazývá baklažán, pakližán nebo patlažán.|

    Lilek vejcoplodý je mimořádně bohatý na minerální soli fosforu, vápníku, draslíku, hořčíku, železa a manganu.

    Porci uvaříte za 11 Kč


     51591    1 hodina
  • Kari kuře s těstovinami
    video

    Kari kuře s těstovinami

    Známá omáčka s těstovinami, kterou zvládne podle našeho videa i úplný začátečník.

    Porci uvaříte za 18 Kč


     38442    90 minut
  • Jablečné placky

    Jablečné placky

    Snadný dezert, který můžeme podávat dle vlastní fantazie, kupříkladu se zakysanou smetanou nebo ochuceným tvarohem.

    Porci uvaříte za 7 Kč


     60733    25 minut
  • Vepřové na mrkvi
    video

    Vepřové na mrkvi

    Tento pokrm nemá nic společného s děsivým blátem ze závodních jídelen. Nevěříte? |

    Pokud vybereme málo tučné maso, pak je pokrm poměrně vyvážený a tím dietní. Množství tuku dále snížíme orestováním masa na kvalitní pánvi, která potřebuje jen velmi malé množství oleje, nebo téměř žádný.|

    Servírujeme s bramborem na všechny možné způsoby.

    Porci uvaříte za 18 Kč


     63844    1 hodina
  • Rychlá frankfurtská polévka
    video

    Rychlá frankfurtská polévka

    Velmi jednoduchá a rychlá polévka, na kterou potřebujete jen pár ingrediencí. |

    Servírujeme s křupavým chlebem nebo pečivem, které může být třeba celozrnné.

    Porci uvaříte za 4 Kč


     53986    45 minut
  • Sulc se sterilovanou zeleninou
    video

    Sulc se sterilovanou zeleninou

    Tohle jídlo má za následek ztrátu paměti, protože úplně zapomenete na slovo DIETA.|

    Výborný sulc, o kterém máte tu jistotu, že přesně víte co obsahuje. Hodí se nejen na oslavy, ale i na chléb třeba pro turisty gurmány. 

    Porci uvaříte za 7 Kč


     41656    2 hodiny
  • Vepřová plec na rozmarýnu
    video

    Vepřová plec na rozmarýnu

    Velmi chutná a jednoduchá úprava vepřového masa. Stačí naložit do trouby a čekat.

    Porci uvaříte za 21 Kč


     44157    2 hodiny
  • Pikantní rýžový karbanátek
    video

    Pikantní rýžový karbanátek

    Tento recept vznikl tak, že nám po jídle zbyla rýže. Proč tedy nezkusit nějaký netradiční recept? Výsledek je vynikající! |

    Karbanátky servírujeme s tím, co máme rádi, nejvíce se hodí bramborová kaše, šťouchané brambory a brambory klasicky uvařené.

    Porci uvaříte za 8 Kč


     36600    30 minut
  • Rychlé ovocné knedlíky
    video

    Rychlé ovocné knedlíky

    Kdo by je neznal, a kdo by je neměl rád? Zde přinášíme videonávod jak na to. |

    Ovocné knedlíky se dají servírovat na mnoho způsobů. Někdo ja má rád jen polité máslem, jiný si dopřeje skořici, kakao, tvrdý nebo i měkký tvaroh a také se dají třeba polít ovocným či bílým jogurtem nebo smetanou.|

    Pokud máme děti, bude jich při vaření ovocných knedlíků jistě plná kuchyň. Pamatujme však na to, že pracujeme s vroucí tekutinou a proto dbejme na bezpečnost, aby nedošlo k tragédii, kterou bychom si vyčítali celý život !!!

    Porci uvaříte za 17 Kč


     58801    45 minut
  • Pikantní sýrové kouličky
    video

    Pikantní sýrové kouličky

    Tyto sýrové kouličky vám přinášíme jako první web na světě. Určitě je ochutnejte, jsou velmi pikantní! |

    Pokud máte děti, obalte pár kouliček bez papriček. Děti se tak nebudou cítit ochuzeny a vám ušetří práci s přípravou jiného pokrmu.|

    Jsou vynikající s bramborem, bramborovou kaší, nebo jen tak s tatarkou či kečupem k televizi.

    Porci uvaříte za 16 Kč


     29471    30 minut
  • Dýňový koláč
    video

    Dýňový koláč

    Už jste jej ochutnali? Je to jednoduchý koláč, který zvládnou i úplní začátečníci. |

    Pokud vám dýně roste na zahradě, pak je koláč opravdu za pár korun.

    Porci uvaříte za 6 Kč


     36414    70 minut
  • Asijská kuřecí čína s luxusní rýží
    video

    Asijská kuřecí čína s luxusní rýží

    Výborné, chutné a vyvážené jídlo. Rýže je u tohoto pokrmu tak chutná, že ji lze s úspěchem podávat jako samostatné jídlo. |

    Pokud vynecháme anglickou slaninu v rýži, tak jídlo můžeme servírovat jako vyvážený dietní pokrm.

    Porci uvaříte za 21 Kč


     114817    45 minut
  • Papriky plněné sojovým masem
    video

    Papriky plněné sojovým masem

    Neuvěřitelně lahodné jídlo s velice delikatesní a poměrně dietní náplní, jehož chuť umocníte pomalým pečením.|

    Jako příloha se hodí bramborová kaše, šťouchané brambory, ale i jiným fantaziím se meze nekladou. |

    Možná se vám v minulosti stalo, že vám někdo naservíroval špatně dochucené, nedobré granule, při jejichž konzumaci jste museli sehrát divadlo, aby hostitelé nepoznali, jak moc vaše chuťové buňky trpí. Pokud k tomuto skutečně došlo, měla by od vás soja dostat ještě jednu šanci. Ona totiž za kuchařovo amatérství nemůže. Vše o soje se dozvíte ZDE.

    Porci uvaříte za 23 Kč


     31243    120 minut
  • Segedínský smetanový guláš
    video

    Segedínský smetanový guláš

    Buď jej milujeme, nebo nenávidíme. Samozřejmě nejlepší je s houskovým knedlíkem. |

    Při servírování můžeme ozdobit třeba lžičkou zakysané smetany.|

    Všichni gulášožrouti vědí, že nejlepší je guláš druhý den.

    Porci uvaříte za 17 Kč


     35048    2 hodiny